Chef sin Fronteras o el arte de lo efímero

José Luis Cuevas solía desplegar enormes papeles en edificios de la Zona Rosa, del DF, que se iban borrando con la lluvia y el tiempo, y a eso le llamaba “arte efímero”, para diferenciarlo del sentido de persistencia que tenían los muralistas mexicanos. Me encantaba ver esos papeles y saber que el tiempo acabaría de borrarlos, cuando encontré otro arte efímero por excelencia, que es la cocina. En efecto, justo en el momento en que llega a su perfección, el buen plato servido con arte, aroma, colorido y buen sabor, comienza a ser destruido, y al final da pena ver una mesa donde antes refulgían esas bandejas, convertida en un depósito de trastos sucios y comida deshecha.

Pienso en eso al ver las maravillas que salen de manos de Emilio Garnica, quien tiene una célebre pensión en la Av. Aniceto Arce que se llama La Casona de la Pascualita, otra en la Potosí casi llegando a la América, donde funciona una escuela de gastronomía, y pronto abrirá en Oruro el restaurant Oruro sin Fronteras, además del servicio de catering en los coches comedores del ferrocarril Oruro-Villazón. Pero no soy, al parecer, el único que admira el arte efímero de Emilio, porque ya hecho ya tres viajes a Europa y acaba de retornar de Brasil, donde lo invitó el embajador en La Paz. En todos los casos, fue con el equipo productor del programa de televisión Chef sin Fronteras, que de inicio era transmitido por un canal local y pronto saltó a TV Boliviana, Canal 7, donde se quedó y ojalá que para siempre.

Emilio tiene un personal calificado tanto en la cocina como en la atención a los comensales, porque son estudiantes suyos que hacen pasantía para ser graduados. Los cochabambinos sostenemos con orgullo que en ningún otro lugar de Bolivia se come como en Cochabamba, pero a veces no pensamos que sólo tenemos cocina tradicional y no cocina de autor, como hay, por ejemplo, en La Paz y Sucre; y la cocina tradicional por fuerza empobrece, porque es difícil repetir las recetas costosas de la abuela, cuando el granero de Bolivia alcanzaba para que comiéramos a gusto y repitiéramos varias veces. No ocurre esto ahora porque el mercado ha crecido y también el número de migrantes, tanto del valle como del altiplano. Sin embargo, hay un enorme rayo de esperanza en proyectos como INFOCAL y la escuela El Chef Sin Fronteras, de la cual Emilio es director, porque allá los alumnos van a aprender a cocinar y presentar mejor nuestros alimentos, y a forjar una cocina de autor, como lo hacen establecimientos famosos en el mundo en La Paz. Pensemos en Gustu o en Marco Antonio Quelca, chef aymara que triunfa en Islas Canarias y pronto publicará su primer libro.

Emilio nació en el norte de Potosí y se estableció en Cochabamba desde muy niño, al cuidado de nuestro amigo Alex, fundador de La Casona de la Pascualita, hoy hotelero en Samaipata. Desde entonces, Emilio y su hermano tienen establecimientos y enseñan en las carreras de Gastronomía, donde se aprende no sólo la disposición correcta de los alimentos y nociones de dietética, para no abusar de los carbohidratos, sino también cómo cocinar a gran escala, tal como lo hace Emilio cuando atiende a cerca de un millar de comensales en los Juegos Deportivos nacionales.



BRASIL

El viaje a Brasil se realizó en mayo de este año por invitación de la Embajada de Brasil, EMBRATUR y FUNTUR, organizaciones que promocionan el Mato Grosso del Sur con su capital Campo Grande, sede de sus oficinas. La delegación de Chef sin Fronteras visitó el Recanto Río da Prata, la Gruta Azul, la Estancia Mimosa y Miranda-Pantanal en la Hacienda San Francisco, guiados por los anfitriones de FUNTUR Telma la Picirelli y el chef Paulo Machado, de quienes Emilio Garnica y su equipo guardan los mejores recuerdos.



ESPAÑA

En 2014, por iniciativa de la Licenciada Mery Ledezma el equipo de Chef sin Fronteras visitó Extremadura, España, invitado por SOPRODEVAJE (´sociedad de Promoción del Valle del Jerte), que coordina Consuelo Sánchez Bardón, anfitriona del grupo en España. La fusión de nuestros platos típicos con productos de Extremadura fue exitosa y a ello le siguió una clase magistral y un taller para estudiantes de gastronomía, donde destacó ese platillo potosino llamado Kala Purca, que será servido en Oruro a partir del 27 de junio y muy de mañana.



ARGENTINA

El año 2013, Chef sin Fronteras representó a Canal 7 Bolivia TV, a cargo del gerente Gustavo Portocarrero, en la reunión más importante de gastrónomos en Argentina, que se llama “Cocineros Argentinos”, donde la delegación boliviana destacó por el uso de productos de los tres pisos ecológicos del país, entre ellos la hoja de coca y la quinua, que venían juntos.



DESDE EL 2009

El año de partida fue el 2009, mientras Emilio Garnica estudiaba y enseñaba gastronomía boliviana en Lima, Perú. Entonces se le ocurrió una versión del programa del chef peruano Gastón Acurio, mundialmente conocido. Allí nació la idea de cocinar no en estudio sino al aire libre, de visita en cada comunidad. Así nació el Chef Sin Fronteras, para rescatar la comida típica de nuestros mayores, más sana y nutritiva que la comida chatarra actual, origen de muchas enfermedades. Rescatar recetas de los abuelos y mostrar escenarios turísticos, costumbres, tradiciones, vestimenta y música de cada lugar: ese es el secreto del programa.

A los tres años de vida, el programa dio un gran salto, pues en principio se realizaba con alquiler de equipos y era transmitido por el canal local 21, pero a los dos años pasó a Canal 7 Bolivia TV, y los elogios del público cochabambino se extendieron a todo el país, con llamadas, correos electrónicos, mensajes a las redes sociales de todas partes del mundo. La gratitud se basa en especial en aquellos residentes en otros países que consiguen saborear platos antiguos gracias a la visita de Chef sin Fronteras.